一鹅二食搞搞新意思
【食家档案】
劳毅波
美食家，擅长“炖图炒字”方式分享美食，搜罗风景民俗做食材，撒放历史地理段子当调料，著有《吾汤吾水——适合我的养生汤》、《舌尖上的素食养生》美食图书，新浪微博互动：@劳毅波广州大波波；QQ群互动：金羊厨房.波波煮意(166306550)
把鹅与芋头用摆盘方式放在一起，拍摄是可以的，若同煮，将变成“芋泥鹅”，慎
买鹅，建议上午去肉菜市场买，供货量足
“拍姜咁拍扁你”，毫不犹豫，出招用力
蒜白，切要干脆，拍要轻柔
蒜叶，多吃有助于刮肠
荔浦芋外形粗大，呈纺锤形，肉质细腻
嫩滑蒜白首先被干掉，里有一些香香的鹅汁与绵绵的芋汁
波波煮意
香芋扣肉，不是荔浦芋头的终结菜式，拿到它，可以萌发其它的美食，比扣肉好吃。
图文/劳毅波
芋头菜式，一问百答
荔浦芋，另一名字叫“槟榔芋”，因产于桂林荔浦县而得名。清康熙年间，由荔浦县荔城镇沙洞村*姓居民从福建漳州引进种植而获成功，曾为当时的“皇室贡品”。荔浦芋外形粗大，呈纺锤形，肉质细腻、富含蛋白质、淀粉、钙和各种维生素、无机盐等。煮食味道甘香芬芳，口感酥粉松软。常食具有补气养肾、健脾胃、强身健体之功效。
我因得荔浦芋头，却愁于菜式的选择，只好发了微博和QQ：“【波问玩】@李铭建山长水远地从广西荔浦带回来牛乸咁大只芋头，你认为我应该用什么方式玩弄它？(答案：4选一：A，罗定豆豉炆芋头鹅；B，花椒南乳芋扣肉；C，清蒸，蘸日式芥辣豉油；D，椰汁煲芋头糖水)”友似乎被芋头挠痒，答案一个接一个：芋头焖鸭、潮州反沙芋头、香芋桂花汤丸、腊味芋头焗饭、芋头腊鸭焖水瓜、清蒸香芋蘸白糖、香芋鱼头煲、香芋煮白菜仔、薄芋片薄盐焗等等。
最后，我决定选A，因为佛山前辈级的美食家“Face雄”极力选择这个答案。
切芋头，刀刃留白浆
这芋头，从国庆节带回来到今日摆在砧板上，已经存放了二十多日，有没有变坏?心中没底。为了防止芋汁痒手，我用保鲜袋套着左手去固定芋头，右手拿瓜刨来刮刨芋皮，最后拿尖刀切掉芋根处，一会儿，发现刀刃留着白色的芋汁浆液，并很快干结。嗯，证明这芋头新鲜，含有一定的水分，并且淀粉量足够，煮熟肯定粉粉松化。
芋头先煎，晾一边
人是矛盾的动物，几分钟前，我还担心芋头“生水”而不粉松。几分钟后，我又担心芋头太粉，两三分钟的烹饪就化成焖鹅窝里那一堆的芋泥。我用平底的不粘锅，放半匙油，中火把这些大大块的芋头煎至稍显焦*，晾一边去。
罗定豆豉的“奇味香”
不是每个广东人都喜欢罗定豆豉，它浓烈的豆豉气味，给人感觉这豆豉在空气中仍然努力地扩散它的发酵劲道，奇怪的是当它经过高温烹饪之后，能够使菜肴吸收足够的豉香，它与榴莲、虾酱属于“极味一族”，也是考验吃货闯荡食坛的一类问卷。厌恶其味者，不及格!
广州仅有一两处食材店零售罗定豆豉，一斤卖十几元，拿来焖鹅炒鸡蒸排骨，住家美味，快速可成，冰箱常贮，满足食欲。
一姜两刀法，起镬爆鹅
姜，应挑选姜芽发育偏瘦削的本地姜，洗净之后，姜体各有职责，一段切成薄片，拿来干镬煎姜，无油干逼鹅件，一来驱臊二来逼出血水。另外那三截姜块，平举刀，用力把它们拍扁。粤语有一俗语：“拍姜咁拍扁你”，形容责骂或拍打对方时，毫不犹豫，出招用力。
青蒜白先拉过油，捞起。姜，被武火之蒜油镬爆香后，罗定豆豉就得奋不顾身一起跳进油镬里，与姜跳探戈，两三个来回，那些先前已热过身的鹅件，按捺不住冲动，加入到豉味熏腾、油烟窜逸的热镬之中，花雕酒和冰糖也在伺机而动。
一鹅二食：汁焖芋头，肉煮青蒜
焖得七七八八成熟的鹅，又得考虑“鹅尽其用”：一方面，鹅汁焖芋头，让粉松的荔浦芋头在鹅汁里，疯狂地肆意地吸收鹅汁的美味精华；另一方面，鹅肉与蒜白、蒜叶同煮，煮得和味，煮得宁愿吃蒜也不吃鹅肉的境界。这么下来，上百元的鹅肉被芋头、青蒜吸尽味之精华，变成了“鹅渣”。可我又怎么舍得浪费呢?第三道菜出场，“花椒水、靓蚝油焖鹅”，青蒜早被吃光，回镬的还是那只鹅，味道又有新变化。
【波波菜谱】
食材：
荔浦芋头、乌鬃鹅、罗定豆豉、本地姜、青蒜、冰糖、花雕酒
做法：
1、干镬煎姜片，再干爆鹅件；用平底不粘锅，薄油煎芋头块至微焦金边，晾一边去；
2、大火起油镬，对青蒜白拉油，捞起；接着，把姜爆香，放入豆豉略爆，加进鹅件混炒，攒酒，下冰糖和浸过鹅面那么多的开水，大滚后转中小火焖至紧熟，滤出大半的鹅汁，余下的鹅件和鹅汁，煮蒜白和蒜叶；
3、滤出的鹅汁，煮谂已煎过的芋头块；
4、至此，一鹅二食的菜式已完成：鹅汁焖芋头，鹅肉煮青蒜。
【波波试味】
论吃这鹅菜式的顺序，先吃“鹅肉煮青蒜”的蒜白、蒜叶，味道清甜，豉味适中，属于开口菜；接着，再吃“鹅汁焖芋头”，开怀地吃，这芋头甘香芬芳，口感酥粉松软，鹅汁的油分和肉中的豉味，浸透进芋头的五分之二，与芋块里面的五分之三的自然甘香形成丰富多层的口感，怕的是“口不节制，肚子撑圆”。
劳毅波
SourcePh" style="display:none">(来源：羊城晚报)
